Ingrédients :

• Biscuit cuiller :
  • 3 blancs d’œufs (environ 110g)
  • 90 g de sucre
  • 5  jaunes d’œufs  (environ 75g)
  • 90 g de farine
  • noix de coco râpée
  • Sirop : 10 cl eau + 2 cs de rhum + 1 cs d’extrait de vanille

• Compotée d’ananas
  • 1/2 ananas
  • 1 cs de sucre
  • 1 cs de rhum
  • 1 cc d’extrait de vanille
  • 1 feuille de gélatine

• Mousse bavaroise noix de coco
  • 20 cl de lait de coco
  • 10 cl  d’eau de coco
  • 30 cl de crème liquide 30%
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 cs bombée de noix de coco râpée

Préparation

• Commencer par le biscuit cuiller :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter le sucre progressivement. Monter jusqu’à avoir une meringue ferme.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et battre brièvement
  • Ajouter la farine et incorporer avec précaution
  • Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde de 10mm
  • Réaliser une cartouchière d’au moins le périmètre du cercle à entremets + un disque de la taille du cercle.
  • Saupoudrer de sucre glace. Saupoudre la cartouchière de noix de coco râpée
  • Faire cuire environ 10 min jusqu’à avoir une coloration légèrement dorée

• Réaliser la compotée d’ananas
  • Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide
  • Couper l’ananas en brunoise
  • Le faire revenir dans une poêle avec le sucre. Déglacer avec le rhum et faire cuire jusqu’à ce que l’ananas soir caramélisé
  • Mixer l’ananas avec l’extrait de vanille pour obtenir une compotée où il reste des fibres d’ananas. ajouter la gélatine
  • Laisser refroidir à température ambiante

• Bavaroise noix de coco
  • Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide
  • Mettre le lait de coco et l’eau de coco dans une casserole et porter à ébullition
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre
  • Ajouter la moitié du liquide bouillant dessus, mélanger puis remettre dans la casserole sur feu doux
  • Faire cuire jusqu’à 82°C (ou jusqu’à ébullition quand son thermomètre est cassé…)
  • Ajouter la gélatine
  • Réserver à température ambiante
  • Mettre la crème au congélateur au max 30 min
  • Battre la crème jusqu’à obtenir une chantilly ferme
  • Ajouter le mélange à la coco et incorporer précautionneusement
  • Ajouter précautionneusement la noix de coco râpée

• Montage
  • Puncher la cartouchière et le disque de biscuit. Les placer dans le cercle à entremets
  • Ajouter la compotée d’ananas sur le disque de biscuit
  • Recouvrir de la bavaroise noix de coco
  • Placer au réfrigérateur