Ingrédients
Croustillant chocolat spéculoos :
- 200g de chocolat noir à pâtisser
- Speculoos
Mousse poire :
- 700 g de poire au sirop (500 + 200) à température ambiante
- 300 mL de crème liquide entière
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- Sucre à convenance
Génoise chocolat :
- 1 oeuf
- 60 g de beurre
- 30 g chocolat
- 75 g de sucre
- 45 g de farine
Ganache chocolat :
- 80g chocolat noir à pâtisser
- 80 mL de crème liquide entière
Préparation
Gâteau chocolat
- Préchauffer le four à 180°C
- Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble
- Ajouter le jaune d’oeuf et le sucre
- Ajouter la farine
- Monter le blanc d’oeuf en neige et l’ajouter délicatement à la préparation précédente
- Verser dans un moule beurre et fariné ou avec du papier sulfurisé (moule de taille inférieur ou égal à celui pour le croustillant choco/spéculoos)
- Faire cuire environ 10 min
- Laisser refroidir à température ambiante
Croustillant choco/speculoos
- Faire fondre le chocolat à feu doux dans une casserole
- Placer les speculoos dans un sac congélation et les casser avec un rouleau à pâtisserie
- Mettre les spéculoos dans le chocolat et bien enrober.
- Mettre un papier sulfurisé au fond un moule à charnière. Mettre la préparation choco/spéculoos dedans et étaler pour réaliser le socle du gâteau
- Placer au réfrigérateur
Mousse poire :
- Placer la crème entière au congélateur pour environ 20 min, avec le saladier
- Couper 200 g de poires au sirop en petits cubes (1cm environ)
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper pour une dizaine de minutes
- Mixer les 500g de poires au sirop restants
- Prélever 3 grosses cuillères à soupe de purée et les faire chauffer dans une petite casserole. Quand la purée est chaude mais (surtout pas) bouillante, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Réincorporer le mélange purée/gélatine dans le reste de la purée.
- Monter la crème en chantilly
- Incorporer la purée de poire et mélanger.
- Goûter pour voir s’il est nécessaire de rajouter du sucre
Montage :
- Sur le socle chocolat/spéculoos, verser 1/4 de la mousse de poire
- Poser par dessus le gâteau chocolat
- Imbiber le gâteau avec du sirop de poire dilué
- Déposer la moitié des de poires en dés et verser la moitié de la mousse de poire restant
- Répéter et bien lisser la mousse en surface
- Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures
Quand la mousse est prise, faire le glaçage à la ganache chocolat :
- Casser le chocolat dans un saladier
- Mettre la crème à chauffer. Quand elle bout, la verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse (lassez liquide pour le moment)
- Attendre 5/10 min qu’elle refroidisse
- La verser doucement sur la mousse de poire.
- La répartir sur la surface en inclinant le moule dans tous les sens
- Placer au réfrigérateur pour au moins 30 min
- Réaliser la décoration. Par exemple avec une inscription en chocolat blanc, des poires, des copeaux de chocolat.